Bánh crepe sầu riêng nhân thạch sữa dừa

Tách thịt sầu riêng chín, bỏ hết hạt và phần xơ cứng.

Dằm thịt quả bằng dụng cụ nghiền hoặc nĩa đến khi mềm mịn, có thể giữ lại chút thớ quả.

Cho sầu riêng nghiền vào hộp kín, cất ngăn mát đến lúc ráp bánh.

Ngâm 3 g gelatin lá trong nước lạnh đến khi mềm; trong lúc chờ, hâm 100 g sữa dừa với 6 g đường cát đến khoảng 50°C.

Vắt ráo gelatin, cho vào sữa dừa ấm và khuấy đến khi gelatin và đường tan hết.

Thêm 30 g kem tươi, khuấy đều rồi đổ vào khuôn ring 5 inch đã bịt kín đáy bằng giấy nhôm hoặc màng bọc phù hợp.

Làm lạnh ít nhất 4 giờ, đến khi thạch đông chắc và nhấc được nguyên đĩa.

Đánh tan 5 quả trứng thật nhẹ tay cho ít bọt, rồi lọc qua rây một lần.

Ở tô khác, rây 90 g bột mì ít gluten, 50 g tinh bột bắp và 45 g đường bột vào 430 g sữa tươi, khuấy đến khi không còn vón.

Lọc hỗn hợp sữa bột vào tô trứng, khuấy đến khi đồng nhất.

Thêm 25 g bơ đã đun chảy và để bớt nóng, khuấy đều rồi lọc bột hoàn chỉnh qua rây hai lần.

Làm nóng chảo chống dính đáy phẳng trên lửa nhỏ đến vừa.

Khuấy nhẹ bột trước mỗi lần múc, đổ một lớp mỏng rồi nghiêng chảo ngay cho bột phủ đều đáy.

Chỉ tráng một mặt, đến khi mặt bánh nổi bọt nhỏ và không còn chỗ ướt, rồi úp ngược chảo cho vỏ rơi ra mặt phẳng sạch.

Làm đến hết bột, để các vỏ nguội hẳn khoảng 20 phút, xếp ngay ngắn rồi dùng khuôn ring 6 inch cắt thành đĩa tròn đều nhau.

Miết 100 g mascarpone với 30 g đường hạt mịn đến khi mượt.

Thêm 300 g kem tươi lạnh, đánh đến khi kem mascarpone bông mịn, giữ được vệt phới và đủ vững để làm nhân.

Đặt một vỏ crepe lên đĩa phẳng rồi xếp lần lượt: kem mascarpone, vỏ, kem mascarpone, vỏ, sầu riêng nghiền, vỏ.

Lặp lại thứ tự này đến khi cụm dưới có khoảng 6 lớp vỏ crepe, dàn nhân đều và giữ mép bánh thẳng.

Tháo khuôn thạch đã đông chắc, đỡ cả đĩa và đặt vào chính giữa cụm lớp dưới.

Bắt kem mascarpone quanh mép thạch cho kín phần chênh giữa thạch 5 inch và vỏ 6 inch, rồi phết một lớp mỏng lên mặt thạch.

Xếp tiếp khoảng 6 lớp vỏ crepe phía trên theo cùng thứ tự: hai lớp kem mascarpone, một lớp sầu riêng nghiền.

Đặt một vỏ crepe phẳng lên trên cùng, chỉnh nhẹ cho các lớp thẳng hàng.

Để riêng một phần kem phủ trắng để bắt viền và hoa ở bước sau.

Nếu muốn, pha phần kem phủ còn lại với màu thực phẩm vàng.

Phủ kem lên mặt và thành bánh, dùng dao chà láng làm phẳng, không ép mạnh để nhân không tràn ra.

Cho bánh vào ngăn mát khoảng 20 phút, đến khi chạm nhẹ thấy bề mặt kem đã vững.

Nếu dùng lớp phủ trắng tạo viền chảy, để lớp phủ hết ấm và thử một vệt nhỏ trước khi cho quanh mép trên của bánh lạnh.

Dùng phần kem phủ trắng đã để riêng bắt viền sò quanh chân bánh và các bông kem trên mặt.

Đặt cherry đỏ đã để ráo lên các bông kem, rắc thêm ít kẹo cốm màu nếu thích.

Làm lạnh thêm khoảng 1 giờ cho nhân vững, rồi cắt thành 8 phần, lau dao sau mỗi nhát và dùng khi bánh còn mát.