Bánh tart matcha táo xanh, nho xanh và thì là

Tách 3 quả trứng, giữ riêng lòng đỏ và lòng trắng.

Cho 3 g nước cốt chanh vào lòng trắng trong tô sạch và khô.

Đặt tô lòng trắng vào ngăn đông khoảng 15 phút để làm lạnh nhẹ.

Lấy ra khi lòng trắng còn mềm rồi thêm 30 g đường hạt mịn.

Làm ấm 30 g dầu bắp đến khoảng 70°C rồi khuấy tan 8 g matcha.

Thêm 55 g sữa tươi và khuấy đều.

Rây vào 50 g bột mì làm bánh rồi trộn mịn.

Thêm 3 lòng đỏ, khuấy đều và đậy lại để tránh ánh sáng.

Đánh lòng trắng đã làm lạnh cùng đường bằng máy đánh trứng.

Dùng máy đánh đến khi lòng trắng mịn và tạo chóp nhỏ.

Dừng máy trước khi bọt lòng trắng trở nên khô và vón.

Cho một phần ba lòng trắng đánh bông vào bột lòng đỏ.

Trộn nhẹ để bột matcha loãng và đồng nhất hơn.

Đổ hỗn hợp trở lại tô lòng trắng còn lại.

Trộn vét từ dưới lên đến khi không còn vệt trắng.

Đổ bột vào khuôn tròn 6 inch không chống dính.

Gõ nhẹ khuôn để làm thoát bọt khí lớn.

Nướng trong lò đã làm nóng ở 145°C, hai lửa, trong 50 phút.

Úp khuôn lên giá và để cốt bánh nguội hoàn toàn.

Miết 60 g bơ mềm với 20 g đường bột đến khi mịn.

Rây vào 25 g bột hạnh nhân, 85 g bột mì làm bánh và 2 g muối.

Thêm 15 g lòng đỏ rồi trộn vừa đủ thành khối bột.

Bọc kín và để bột trong ngăn mát 1 giờ.

Cán bột lạnh giữa hai tờ giấy nến thành một lớp đều.

Đặt bột vào khuôn tart có đáy rộng hơn cốt bánh 6 inch.

Ép bột sát đáy và thành rồi cắt gọn phần thừa.

Dùng nĩa xăm đều đáy vỏ tart.

Trộn 40 g bơ mềm với 30 g đường bột đến khi mịn.

Thêm 35 g trứng đã đánh tan và trộn đều.

Trộn vào 50 g bột hạnh nhân.

Cho nhân vào túi bắt kem và dàn đều trong vỏ tart.

Đặt khuôn tart vào lò đã làm nóng ở 160°C, hai lửa.

Nướng trong 25 phút đến khi vỏ và nhân chín vàng.

Đặt lên giá và để tart nguội hoàn toàn.

Tháo khuôn nhẹ tay để giữ nguyên vỏ tart.

Rửa táo xanh, gọt vỏ, bỏ lõi và cân lấy 150 g thịt táo.

Cắt táo thành hạt lựu nhỏ.

Ngâm tạm trong nước muối loãng rồi để ráo trước khi nấu.

Rửa một ít thì là tươi, để ráo và băm nhỏ.

Cho 150 g táo hạt lựu vào nồi cùng 150 g purée táo xanh.

Nấu lửa nhỏ và khuấy nhẹ đến khi táo mềm nhưng vẫn còn miếng.

Cân lấy 250 g hỗn hợp đã nấu; phần dư dùng riêng.

Nếu thiếu, bổ sung purée và đun ấm để có đủ 250 g hỗn hợp.

Ngâm 5 g gelatin lá 230 Bloom trong nước lạnh 5–7 phút rồi vắt ráo.

Để 250 g hỗn hợp táo bớt nóng nhưng vẫn còn ấm.

Cho gelatin vào hỗn hợp còn ấm và khuấy tan hoàn toàn.

Thêm một ít thì là băm rồi trộn đều.

Đổ nhân vào khuôn tròn 5 inch đã lót kín đáy.

Dàn mặt nhân phẳng và để bớt ấm.

Làm lạnh ít nhất 3 giờ.

Chỉ tháo khuôn khi nhân đông vững và lấy ra được nguyên miếng.

Tháo khuôn cốt matcha đã nguội và cắt ngang thành ba lớp.

Rửa nho xanh, bóc vỏ và thấm khô.

Lấy đĩa nhân táo đã đông ra khỏi khuôn.

Giữ kem phủ trắng và kem bắt hoa matcha đã chuẩn bị sẵn trong ngăn mát.

Phết một lớp kem trắng mỏng lên đế tart.

Đặt lớp cốt matcha đầu tiên lên trên.

Bắt viền kem và đặt đĩa nhân táo ở giữa.

Trám kem quanh nhân rồi đặt lớp cốt thứ hai lên trên.

Phết kem trắng đều lên lớp cốt thứ hai.

Xếp nho đã bóc vỏ thành một lớp kín bên trong mép bánh.

Trám kem vào các khoảng trống giữa những quả nho.

Đặt lớp cốt thứ ba lên trên và căn cho bánh thẳng.

Phủ kem trắng lên mặt và thành bánh.

Chà láng để bề mặt kem mịn và đều.

Làm lạnh khoảng 1 giờ để lớp kem ổn định.

Dùng kem matcha bắt viền ở chân và quanh mặt bánh.

Bắt sốt phủ matcha đã nguội quanh mép để tạo những vệt chảy.

Đặt táo xanh tạo hình tròn và nho lên mặt bánh nếu thích.

Thêm vài nhánh thì là cùng hoa và hạt trang trí ăn được nếu dùng.

Cắt bánh lạnh thành 8 phần bằng dao ấm đã lau khô.