Bánh mì mochi kem mâm xôi hình gấu

Trộn 500 g mâm xôi với 200 g đường cát trong tô.

Đậy lại và để ướp 2 giờ.

Cho mâm xôi đã ướp cùng phần nước tiết ra vào máy trộn có gia nhiệt và lắp phới khuấy.

Chọn chế độ nấu trái cây với đường ở 100°C, mức khuấy 2 trong 20 phút; mứt cần sánh trước khi lọc.

Ép mứt qua rây, để nguội rồi cân riêng 60 g cho kem và 48 g cho tâm nhân.

Cho phần mứt còn lại vào hộp riêng để không trộn lẫn với lượng dùng cho bánh.

Cho 250 g bột mì làm bánh mì, 35 g đường cát và 8 g sữa bột vào cối trộn.

Thêm 135 g sữa tươi lạnh, 1 quả trứng cỡ lớn, 3 g men instant và 4 g bột quả xương rồng.

Nhào ở tốc độ thấp rồi tăng tốc đến khi bột kết thành khối và kéo được màng dày.

Thêm 25 g bơ và 2 g muối vào khối bột.

Tiếp tục nhào đến khi bột kéo được màng mỏng.

Ủ bột trong máy ở 35°C trong 40 phút.

Ấn khối bột đã ủ để đẩy bớt khí rồi chia đều thành 6 phần.

Vê tròn từng phần, đậy lại và để nghỉ ở nhiệt độ phòng 15 phút.

Cán từng phần thành miếng dài, cuộn lại thành hình bầu dục thuôn rồi xếp lên khay.

Ủ khay bánh ở 30°C trong 40 phút.

Lấy khay ra, che để mặt bột không khô và làm nóng lò đến 180°C với chế độ hai lửa trên dưới, tắt quạt.

Nướng ở rãnh giữa trong 15 phút rồi lấy bánh ra để nguội hẳn trước khi thêm kem.

Trộn 75 g bột nếp, 22.5 g bột bắp, 22.5 g đường và 135 g sữa đến khi mịn; có thể thêm 1 giọt nhỏ màu vàng dạng gel.

Rây vào tô chịu nhiệt và đậy bằng nắp chịu nhiệt hoặc màng bọc dùng được khi hấp có chọc lỗ.

Hấp trên nước sôi khoảng 20–30 phút đến khi bột dẻo, hơi trong và không còn phần bột lỏng sống.

Rang riêng 10 g bột nếp trên chảo khô ở lửa nhỏ trong 1–2 phút đến khi thơm, để nguội làm bột áo.

Dùng phới trộn 15 g bơ lạt vào bột còn nóng; khi bột đủ nguội để chạm tay, nhào bằng găng sạch đến khi dẻo mịn.

Bọc kín và làm lạnh 60 phút.

Cân riêng 36 g bột làm chi tiết gấu; chia phần còn lại thành 6 phần và cán thành vỏ tròn khoảng 12 cm với lớp bột nếp rang chín thật mỏng.

Đánh 300 g kem tươi lạnh với 20 g đường cát mịn đến khi có vân, thêm 60 g mứt đã nguội và đánh đến khi kem đủ đứng để bắt hình.

Cân riêng 180 g kem cho mochi, 150 g cho bánh mì và 18 g cho các bông kem trên đầu gấu.

Giữ các túi kem trong ngăn mát khi chưa dùng; phần còn lại là lượng dự phòng cho hao hụt khi vét cối và bắt kem.

Đặt từng vỏ mochi vào chén nhỏ, bơm 15 g kem ở đáy, thêm 8 g mứt vào giữa rồi phủ thêm 15 g kem.

Túm mép, bọc kín nhân và đặt mối nối xuống dưới để được 6 mochi tròn.

Với mỗi gấu, dùng phần bột đã giữ lại nặn hai tai 1.5 g mỗi tai, hai tay 1 g mỗi tay và một mõm 1 g.

Gắn tai vào đầu mochi bằng đầu ngón tay hơi ẩm, giữ tay và mõm lại để ráp sau.

Rạch dọc từng bánh mì đã nguội, giữ phần đáy liền để bánh đỡ nhân.

Dùng 25 g kem cho mỗi bánh, bơm một phần vào đường rạch rồi bắt phần còn lại dọc hai bên.

Đặt mochi lên giữa bánh, gắn mõm bằng đầu ngón tay hơi ẩm và đặt hai tay lên phần kem phía trước.

Đun cách thủy 10 g chocolate đen đến khi vừa chảy rồi để bớt ấm trước khi cho vào túi bắt kem nhỏ.

Chấm mắt và mũi lên mỗi gấu.

Dùng 3 g kem cho một bông kem trên đầu mỗi gấu và đặt lên đó 1 quả mâm xôi tươi.

Giữ bánh trong ngăn mát đến lúc dùng.