Bánh tart bưởi mật ong với cốt chiffon mềm

Gọt vỏ bưởi, bóc sạch cùi trắng, màng múi và hạt để lấy phần tép.

Cân 500 g tép bưởi để làm mứt và 150 g tép khác cho lớp nhân tươi.

Cắt khoảng 100 g táo thành hạt lựu.

Nếu muốn giảm đắng, chần riêng phần bưởi dành làm mứt 3–5 lần rồi để ráo.

Cho 500 g tép bưởi, khoảng 100 g táo, 30 g nước cốt chanh, 300 g đường và 100 g mật ong vào nồi đáy dày.

Đun lửa vừa đến khi sôi nhẹ, hạ lửa rồi khuấy và vét đáy thường xuyên đến khi mứt sánh, bám trên phới.

Nếu dùng máy có gia nhiệt, chọn chương trình sên mứt theo hướng dẫn của máy và kiểm tra cùng trạng thái sánh này.

Để mứt nguội rồi cân riêng 120 g cho bánh, giữ phần còn lại trong một hộp khác.

Cho 30 g dầu ngô và 40 g sữa vào âu, khuấy đều.

Rây vào 40 g bột mì ít protein và trộn đến khi không còn bột khô.

Thêm 3 lòng đỏ trứng, tiếp tục khuấy đến khi hỗn hợp mịn.

Cho 3 lòng trắng trứng vào âu sạch, thêm 40 g đường mịn và 3 g nước cốt chanh.

Đánh đến khi lòng trắng bông mịn và giữ được dáng khi nhấc lên.

Trộn nhẹ phần lòng trắng đã đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ đến khi màu đồng nhất, không còn vệt trắng.

Làm nóng lò đến 145°C.

Đổ bột vào khuôn tròn 6 inch và gõ nhẹ để làm vỡ các bọt khí lớn.

Nướng ở 145°C trong 50 phút.

Để cốt bánh nguội hẳn, tháo khuôn rồi cắt ngang thành 3 lát.

Làm lạnh âu và que đánh, cho 500 g kem tươi lạnh cùng 40 g đường bột vào âu.

Đánh đến khi kem mịn, tạo chóp rõ và giữ được vân, dừng trước khi kem lợn cợn.

Giữ khoảng 300 g kem trắng để ráp nhân và bắt hoa, trộn 1 giọt nhỏ màu vàng vào phần kem còn lại.

Giữ cả hai phần kem trong ngăn mát giữa các lần sử dụng.

Đặt đế tart nướng chín 20 cm lên đĩa, dùng khoảng 50 g kem trắng phủ lòng đế.

Đặt lát cốt chiffon đầu tiên vào giữa đế tart.

Dùng khoảng 100 g kem trắng để phủ cốt và bắt vòng kem cao hơn quanh mép.

Cho 120 g mứt bưởi mật ong đã nguội vào trong vòng kem và dàn đều.

Đặt lát cốt chiffon thứ hai lên lớp nhân mứt.

Dùng khoảng 100 g kem trắng phủ mặt cốt rồi bắt vòng kem quanh mép.

Xếp 150 g tép bưởi tươi vào giữa, giữ nguyên những tép còn mọng.

Đặt lát cốt cuối cùng lên trên và chỉnh cho các tầng bánh thẳng nhau.

Bơm phần kem vàng quanh thành và trên mặt bánh rồi dàn mịn bằng dao chà láng.

Cho bánh vào ngăn mát 30 phút để mặt kem lạnh trước khi tạo viền ganache.

Hâm nóng 30 g kem tươi đến khi bốc hơi nhẹ rồi rót lên 90 g chocolate trắng đã băm nhỏ.

Đợi chocolate mềm, khuấy nhẹ từ tâm đến khi ganache mịn.

Để ganache hạ xuống khoảng 32°C nhưng vẫn chảy được.

Thử một vệt ở mép bánh đã lạnh, sau đó đi một vòng quanh mép và tạo các vệt chảy ngắn xuống thành.

Nếu dùng, xếp 10 bánh quy hình mèo quanh chân bánh.

Dùng phần kem trắng còn lại bắt hoa trên mặt bánh và đặt 6 viên thạch trà bưởi đã làm sẵn lên trên nếu có.

Cho bánh vào ngăn mát thêm 30 phút trước khi cắt.

Cắt thành 6 phần khi phục vụ, giữ bánh còn lại trong ngăn mát.