Bánh tart dưa lưới lá dứa dừa

Ngâm mềm 5 g gelatin lá trong nước lạnh rồi vắt ráo.

Xay thịt dưa lưới ruột xanh, lọc qua rây và cân lấy 150 g nước ép.

Hâm nước dưa đến khoảng 30°C rồi khuấy gelatin vào.

Nếu gelatin chưa tan hết, đặt cốc trong nước ấm và khuấy đến khi hoàn toàn tan.

Bọc kín đáy khuôn ring khoảng 15 cm bằng màng thực phẩm và đặt lên đĩa phẳng.

Đổ nước dưa đã hòa gelatin vào khuôn.

Đặt khuôn trong ngăn đông khoảng 4 giờ, đến khi đủ cứng để nhấc lên.

Làm đế tart và cốt bánh trong lúc chờ thạch đông.

Miết 60 g bơ mềm với 20 g đường bột đến khi hòa quyện.

Rây vào 25 g bột hạnh nhân, 85 g bột mì làm bánh và 2 g muối.

Thêm 1 lòng đỏ trứng.

Trộn vừa đủ thành khối bột đồng nhất.

Ấn bột hơi dẹt và bọc kín bằng màng thực phẩm.

Đặt trong ngăn mát 1 giờ.

Cán bột lạnh giữa hai tờ giấy nến thành một lớp đều.

Lót bột vào khuôn tart đáy rời khoảng 20 cm.

Ép sát đáy và thành khuôn rồi cắt gọn mép thừa.

Dùng nĩa xăm đều đáy vỏ tart.

Miết 40 g bơ mềm với 30 g đường bột.

Trộn vào 35 g trứng nguyên quả đã đánh tan.

Thêm 50 g bột hạnh nhân và trộn mịn.

Bắt nhân vào vỏ tart sống rồi dàn đều.

Làm nóng lò ở 160°C.

Nướng vỏ tart cùng nhân hạnh nhân khoảng 30 phút, đến khi vàng và chín.

Để tart nguội hoàn toàn trên giá.

Tháo khuôn nhẹ tay và đặt lên đĩa phẳng.

Cho 5 lòng trắng trứng của mẻ đầu vào ngăn đông 15 phút.

Khuấy 50 g dầu bắp với 45 g nước cốt dừa và 10 g nước đến khi hòa quyện.

Rây vào 55 g bột mì làm bánh và 10 g bột lá dứa rồi trộn hết bột khô.

Thêm 5 lòng đỏ trứng và khuấy mịn.

Lấy 5 lòng trắng đã làm lạnh ra khỏi ngăn đông.

Đánh đến khi nổi bọt rồi thêm dần 45 g đường hạt mịn.

Tiếp tục đánh đến khi bông mịn và tạo chóp nhỏ hơi cong.

Cho một phần ba lòng trắng đã đánh vào bột lá dứa.

Trộn nhẹ để làm bột lỏng bớt.

Đổ hỗn hợp trở lại tô lòng trắng còn lại.

Dùng phới dẹt vét từ đáy và gấp nhẹ đến khi màu đồng nhất.

Lót giấy nến vào khay vuông khoảng 28 × 28 cm và làm nóng lò ở 150°C.

Đổ bột vào khay, dàn đều và gõ nhẹ để vỡ bọt khí lớn.

Nướng hai lửa khoảng 30 phút, đến khi mặt bánh đàn hồi và bánh chín.

Lấy bánh ra, gõ nhẹ khay rồi để nguội trên giá.

Lặp lại các bước 8–10 với bộ nguyên liệu cốt còn lại để làm mẻ hai.

Nướng mẻ hai ở 150°C khoảng 30 phút rồi để nguội.

Dùng ring 15 cm cắt hai hình tròn theo đường chéo trên mỗi tấm bánh để có bốn cốt.

Bọc các cốt đã nguội và giữ trong ngăn mát đến lúc ráp bánh.

Rửa dưa trước khi bổ, bỏ hạt và phần vỏ.

Múc một phần thịt dưa thành viên tròn để trang trí.

Cắt phần thịt còn lại thành hạt lựu và thấm bớt nước trên bề mặt.

Để ráo trân châu giòn ăn liền và giữ dưa trong ngăn mát.

Miết 20 g mascarpone với 12 g đường hạt mịn.

Thêm 200 g kem tươi lạnh và đánh đến khi đủ đứng để làm nhân.

Trộn nhẹ 40 g mứt dưa lưới rồi giữ kem mát.

Phết một lớp kem mỏng giữa đế tart để giữ cốt bánh đầu tiên.

Đặt cốt bánh đầu tiên chính giữa đế tart.

Phết kem nhân và bắt một vòng kem quanh mép cốt.

Xếp dưa hạt lựu và trân châu giòn vào trong vòng kem.

Dàn phần nhân vừa đủ phẳng để đặt lớp bánh tiếp theo.

Đặt cốt thứ hai lên nhân dưa và phết một lớp kem mỏng.

Tháo khuôn thạch, bóc màng bọc và đặt thạch vào giữa lớp kem.

Đặt cốt thứ ba rồi thêm kem, dưa hạt lựu và trân châu như lớp nhân đầu.

Đặt cốt thứ tư và chỉnh chồng bánh đứng thẳng.

Khuấy 50 g kem tươi với 4 g bột lá dứa cho hết vón.

Đánh 300 g kem tươi lạnh với 20 g đường đến khi sánh bông nhẹ.

Thêm hỗn hợp lá dứa và đánh tiếp đến khi đủ đứng để chà láng.

Phủ kem quanh bánh, chà láng mặt và thành rồi giữ phần kem còn lại để bắt viền.

Bắt viền kem lá dứa quanh chân bánh và mép mặt bánh.

Cho sốt trang trí bánh màu xanh nhạt làm sẵn vào túi nhỏ nếu dùng.

Thử một giọt ở mép bánh rồi tạo các nét chảy ngắn quanh thành.

Xếp các viên dưa đã thấm ráo vào trong viền kem trên mặt bánh.

Thêm hoa và hạt đường trang trí ăn được nếu thích.

Điểm vài lá trang trí ăn được nhỏ nếu dùng.

Giữ bánh trong ngăn mát khoảng 2 giờ hoặc đến khi kem vững và thạch hết đông đá.

Dùng dao sắc sạch cắt bánh thành 8 phần.

Lau dao giữa các lần cắt và thưởng thức khi bánh còn mát.