Bánh tart mơ trà Earl Grey

Rửa mơ, bỏ hạt rồi cân 300 g thịt quả và cắt thành miếng nhỏ.

Trộn mơ với 60 g đường phèn và 3 g nước cốt chanh, đậy kín rồi giữ trong ngăn mát ít nhất 2 giờ.

Cho cả quả và nước tiết ra vào nồi, đun lửa nhỏ khoảng 10 phút đến khi mơ mềm và hỗn hợp bắt đầu sánh.

Thêm 3 giọt chiết xuất vani và tiếp tục nấu 2 phút, khuấy để mứt không bén đáy.

Để mứt nguội hẳn, khoảng 30 phút, và xay mịn nếu muốn kem ít lợn cợn.

Cân riêng 50 g mứt cho kem ráp bánh và 30 g cho kem trang trí, giữ phần còn lại để thêm vào nhân theo ý thích.

Cho 50 g vỏ mơ sạch, 5 g đường cát và 130 g nước có ga không vị vào nồi.

Đun khoảng 3 phút rồi vớt hết vỏ mơ ra.

Thêm 10 g bột thạch trắng bai liangfen và khuấy trên lửa nhỏ đến khi tan hoàn toàn.

Bịt kín đáy khuôn ring nhỏ hơn cốt bánh bằng giấy nhôm hoặc màng bọc thực phẩm phù hợp rồi xếp các lát mơ đã bỏ hạt vào trong.

Để nước thạch bớt nóng khoảng 10 phút nhưng còn lỏng rồi đổ vào khuôn, phủ vừa kín các lát quả.

Cho vào ngăn mát khoảng 2 giờ đến khi thạch đông chắc đủ để nhấc nguyên đĩa.

Miết 60 g bơ đã mềm với 20 g đường bột đến khi mịn.

Trộn vào 25 g bột hạnh nhân, 85 g bột mì ít gluten và 2 g muối.

Thêm 1 lòng đỏ trứng rồi gom nhẹ thành khối, không nhồi lâu.

Bọc kín và giữ bột trong ngăn mát 1 giờ.

Cán bột giữa giấy nến, lót sát đáy và thành khuôn tart có đáy rộng hơn cốt 6 inch rồi cắt phần thừa.

Dùng nĩa xăm đáy và giữ vỏ mát trong lúc trộn nhân.

Miết 40 g bơ đã mềm với 30 g đường bột đến khi hòa quyện.

Thêm dần 50 g trứng đánh tan, khuấy sau mỗi lần thêm.

Trộn vào 50 g bột hạnh nhân đến khi nhân đồng nhất.

Cho nhân vào túi, bắt vào vỏ tart còn sống rồi dàn thành lớp đều.

Nướng cả vỏ và nhân trong lò đã làm nóng ở 160°C trong 30 phút đến khi chín vàng.

Để tart nguội hoàn toàn trên giá, khoảng 45 phút, rồi tháo khuôn.

Đun 44 g sữa tươi cùng 3 g trà Earl Grey nghiền mịn vừa sôi rồi để nguội, đồng thời tách 3 quả trứng và cho lòng trắng cùng 3 giọt nước cốt chanh vào ngăn đông 15 phút.

Khuấy 36 g dầu bắp với sữa trà đã nguội, rây vào 55 g bột mì ít gluten rồi trộn với 3 lòng đỏ đến khi mịn.

Đánh lòng trắng đã lạnh nhưng chưa đông cứng với 35 g đường hạt mịn đến khi bông mịn và tạo chóp nhỏ.

Trộn một phần ba lòng trắng vào bột trà rồi đổ trở lại phần lòng trắng còn lại.

Gấp nhẹ đến khi hỗn hợp đồng nhất, không khuấy mạnh làm xẹp bọt.

Đổ vào khuôn chiffon 6 inch thành cao không quét bơ rồi gõ nhẹ để vỡ bọt lớn.

Làm nóng lò với lửa trên 130°C và lửa dưới 145°C rồi nướng cốt 30 phút.

Chỉnh cả lửa trên và dưới về 145°C và nướng thêm 20 phút.

Tăng lửa trên lên 170°C, giữ lửa dưới 145°C và nướng thêm 8 phút đến khi cốt chín.

Lấy bánh ra và úp khuôn trên giá thoáng để cốt nguội hoàn toàn, khoảng 60 phút.

Tận dụng lúc cốt nguội để chuẩn bị kem và kiểm tra thạch đã đông chắc.

Tháo khuôn rồi dùng dao răng cưa chia cốt thành 3 lớp đều nhau.

Miết 50 g mascarpone với 25 g đường, thêm 500 g kem tươi lạnh rồi đánh đủ đứng để ráp bánh, sau đó gấp vào 50 g mứt mơ lạnh và dành một phần kem để bắt hoa trên đỉnh.

Làm riêng mẻ trang trí từ 20 g mascarpone, 12 g đường, 200 g kem tươi lạnh và 30 g mứt mơ lạnh theo cách tương tự, cho vào túi bắt kem rồi giữ lạnh.

Trét kem ráp lên tart, đặt lớp cốt thứ nhất, bắt viền kem quanh mép rồi cho mơ ngâm đường đã bỏ hạt và để ráo cùng ít mứt còn lại vào giữa.

Phủ một lớp kem, đặt cốt thứ hai rồi lần lượt thêm kem, đĩa thạch mơ đã tháo khuôn và một lớp kem nữa.

Đặt cốt thứ ba, phủ mặt cùng thành bánh bằng phần kem ráp còn lại và chà láng.

Giữ bánh trong ngăn mát khoảng 20 phút cho lớp kem vững trước khi trang trí.

Dùng mẻ kem trang trí bắt viền sò quanh chân bánh.

Nếu dùng lớp phủ bánh màu cam đã chuẩn bị sẵn, để hết ấm rồi thử độ chảy trước khi tạo viền chảy quanh mép trên.

Bắt phần kem ráp đã dành lên đỉnh thành vòng và đặt pudding caramel nhỏ đã chuẩn bị sẵn vào giữa nếu dùng.

Xếp các nửa quả mơ ngâm đường đã bỏ hạt và để ráo lên vòng kem, thêm vài nhánh lá thơm ăn được nếu thích.

Giữ bánh trong ngăn mát khoảng 1 giờ đến khi kem và nhân vững.

Dùng dao sắc chia thành 8 phần, lau dao sau mỗi nhát cắt và dùng bánh khi còn mát.