Bánh tart thanh mai matcha và cuộn crepe

Tách 3 quả trứng, cho 3 g nước cốt chanh vào lòng trắng trong tô sạch và giữ ngăn đông 15 phút đến rất lạnh nhưng chưa đông cứng.

Trong lúc chờ lòng trắng lạnh, khuấy 30 g dầu bắp với 6 g bột matcha đến khi hòa quyện.

Thêm 50 g sữa tươi, rây vào 45 g bột mì ít gluten rồi trộn 3 lòng đỏ đến khi bột mịn.

Đánh lòng trắng đã lạnh với 35 g đường cát đến khi bông mịn và tạo chóp nhỏ.

Trộn một phần ba lòng trắng vào bột matcha rồi đổ trở lại phần lòng trắng còn lại và gấp nhẹ đến khi đồng nhất.

Đổ vào khuôn chiffon 6 inch không quét bơ và gõ nhẹ để vỡ bọt lớn.

Làm nóng lò với cả lửa trên và dưới ở 130°C rồi nướng cốt 30 phút.

Tăng cả lửa trên và dưới lên 140°C và nướng thêm 30 phút.

Chỉnh lửa trên 170°C, lửa dưới 140°C và nướng thêm 8 phút đến khi bánh chín.

Lấy bánh ra, gõ nhẹ khuôn để thoát hơi nóng rồi úp khuôn trên giá thoáng.

Để cốt nguội hoàn toàn, khoảng 60 phút, và làm phần crepe trong lúc chờ.

Khi cốt nguội, tháo khuôn, cắt thành hai lớp cốt và tỉa lớp trên nhỏ hơn lớp dưới để ráp thành dáng thuôn.

Đánh tan 1 quả trứng với 15 g đường cát và 110 g sữa tươi.

Rây vào 40 g bột mì ít gluten và khuấy đến khi không còn bột khô.

Thêm 10 g dầu bắp cùng 5 g nước cốt thanh mai cô đặc và khuấy đều.

Lọc hỗn hợp qua rây một lần.

Làm nóng chảo chống dính ở lửa nhỏ, rót một lớp bột mỏng và xoay chảo, nấu đến khi mặt bánh se và mép nhấc được.

Lặp lại đến hết bột, để các tấm crepe nguội hoàn toàn, khoảng 15 phút, rồi giữ phủ kín để không khô.

Đánh 150 g kem tươi đã lạnh với 10 g đường hạt mịn đến khi kem giữ được chóp.

Trộn nhẹ 100 g mứt thanh mai vào kem đến khi đồng nhất.

Trải crepe đã nguội và cắt gọn mép thành dải hình chữ nhật.

Phết kem thanh mai thành lớp mỏng và cuộn nhẹ để tạo hai cuộn.

Giữ hai cuộn trong ngăn mát 2 giờ đến khi đủ vững để chuyển lên bánh.

Làm và nướng tart trong lúc chờ các cuộn lạnh.

Miết 55 g bơ đã mềm với 25 g đường bột đến khi mịn.

Rây vào 80 g bột mì ít gluten, 25 g bột hạnh nhân và 5 g bột ca cao.

Thêm 15 g trứng đánh tan và gom nhẹ thành khối, không nhồi lâu.

Bọc kín và giữ bột trong ngăn mát 1 giờ.

Cán bột giữa giấy nến thành tấm đủ phủ đáy và thành khuôn tart, ép sát khuôn rồi cắt phần thừa.

Dùng nĩa xăm đáy và giữ vỏ mát trong lúc trộn nhân hạnh nhân.

Miết 90 g bơ đã mềm với 25 g đường cát và 2 g muối đến khi hòa quyện.

Thêm dần 90 g trứng đánh tan, khuấy sau mỗi lần thêm.

Trộn 90 g bột hạnh nhân vào đến khi nhân đồng nhất.

Cho nhân vào túi, bắt lên vỏ tart còn sống và dàn thành lớp đều.

Nướng cả vỏ và nhân trong lò đã làm nóng ở 160°C trong 30 phút đến khi chín.

Để tart nguội hoàn toàn trên giá, khoảng 45 phút, rồi tháo khuôn.

Rửa thanh mai tươi, thấm khô, bỏ hạt phần dùng làm nhân và tách thịt quả thành miếng.

Phết kem trắng đã chuẩn bị sẵn lên tart hạnh nhân đã nguội rồi đặt lớp cốt matcha lớn lên giữa.

Phết kem trắng lên cốt, bắt vòng kem quanh mép và rải thịt thanh mai ở trong.

Đặt lớp cốt matcha nhỏ hơn lên trên rồi xếp hai cuộn crepe đã lạnh song song ở đỉnh.

Dùng kem trắng lấp các khoảng trống và tạo dáng bánh thuôn, sau đó phủ kem thanh mai đã chuẩn bị sẵn quanh mặt ngoài.

Chà láng và giữ bánh trong ngăn mát khoảng 20 phút để lớp phủ ổn định.

Nếu dùng lớp phủ trắng, dàn một ít lên mặt bánh lạnh và cho chảy ngắn ở mép, chỉ dùng khi lớp phủ đã hết ấm.

Bắt kem trắng thành viền quanh chân bánh và các bông kem trên đỉnh.

Xếp thanh mai nguyên quả đã thấm khô lên bông kem và thêm lá thơm ăn được nếu thích.

Trang trí hoa nhỏ dùng được trong thực phẩm nếu thích.

Giữ bánh trong ngăn mát khoảng 1 giờ hoặc đến khi kem và nhân vững.

Dùng dao sắc chia bánh thành 8 phần, lau dao giữa các lần cắt và thưởng thức khi bánh còn mát.